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“色香兼味皆可歌”——讀汪曾祺《人間滋味》

汪曾祺/著

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  汪曾祺《人間滋味》,天津人民出版社2014年一版一印,硬皮精裝,封面繪以兩只螃蟹、一朵菇、兩瓣蒜,透出作者家鄉(江蘇高郵)清麗新鮮的水鄉氣息。文字部分有四塊兒:一是安身之本,必資于食;二是肉食者不鄙;三是吃喝門道,貴在講究;四是四方食事,明心見性;合計文稿42篇、13萬字。一并收入作者的“才藝展示”,即親手書寫、繪制的15幅書畫配詩小品。其中第一幅是書法——宋儒對聯“頓覺眼前生意滿,須知世上苦人多”令人警醒。本來以為該書只談吃喝不及其他,但從這幅書法透出的人情世故和悲憫情懷,似可掂量出該書內涵的飽滿與深沉。終卷而思:《人間滋味》是說吃,讀者可以當成菜譜來學習模仿;《人間滋味》又突破了說吃,融匯了許多吃之外的人生曲折和社會明暗,經得起讀者含英咀華,細嚼慢咽;讀《人間滋味》真正是“品書香一縷,享人生百味”。

  ——“色香兼味皆可歌”。該書囊括了大量食俗、食材、菜譜和廚藝,且難得都是作者的親為親歷。

  其一是《五味》里的奇“臭”無比。酸甜苦辣咸是國人的日常五味,但五味之外還有“臭味”。我們知道北方人愛吃臭豆腐乳、南方人愛吃油炸臭豆腐干,但這不算臭,臭到極致的要屬汪老家鄉流行的“臭鹵”——腌芥菜擠下的汁放幾天就變成“臭鹵”。面筋、百葉、萵苣、冬瓜、豇豆等皆可扔進臭鹵壇子讓其變臭再吃。汪老說那味道簡直是臭不可聞,但當地老鄉卻吃得香甜無比。各地食俗多樣口味殊異,印證了“五里不同風,十里不同俗”的老話。

  其二是就地取材、自然生長的《故鄉的食物》。像炒米、焦屑、咸鴨蛋、咸菜茨菇湯、虎頭鯊、昂刺魚、車螯、螺螄、蜆子、野鴨、鵪鶉、斑鳩、鵽、蔞蒿、枸杞、薺菜、馬齒莧……都是幾千年傳承下來的高郵當地、當季、時令的特色食材。所謂一方水土養一方人,家常便飯最健康,也透著作者的思鄉之情。

  其三是老少咸宜、雅俗共賞的《豆腐》以及《食豆飲水齋閑筆》、《蠶豆》。歷數最接地氣的北豆腐、南豆腐、豆腐腦、水豆腐、豆腐干、豆腐片、百葉或千張、豆腐皮、臭豆腐、霉豆腐、豆腐乳等豆制品。還告訴讀者,香椿、小蔥、青蒜、韭菜花、青椒糊、松花蛋、咸鴨蛋等均可用來拌豆腐;更有虎皮豆腐、砂鍋魚頭豆腐、界首茶干、淮揚干絲、屯溪霉豆腐等幾十款豆腐菜,均為惠而不費的家常便飯、大眾菜品。另有像豌豆、綠豆、扁豆、蕓豆、紅小豆、豇豆的吃法,僅豌豆就有12種小吃。嫩蠶豆可當青菜炒;老蠶豆可煮,可炒成鐵蠶豆,可發芽后炒蠶豆芽,可油炸、奶油、五香、油酥、怪味,可做成郫縣豆瓣醬。

  其四是《馬鈴薯》里敘說的黯然舊事。汪老1958年被“補打”成右派,好在1960年就被摘掉右派帽子,但仍然被獨身滯留在偏遠之地張家口沽源鎮的一個馬鈴薯研究站。他奉命畫過一套《中國馬鈴薯圖譜》(因故未出版),也順便吃全了各品種土豆,知道土豆個頭最大的是“男爵”,脆甜的是水果土豆,黃如蒸栗的是紫土豆。他意外發現了一種叫“麻土豆”的花帶有香味,研究站的專家為此感到驚奇,因為專家一直以為所有馬鈴薯花都是不帶香味的。他在那里還奉命畫過一套《中國口蘑圖譜》(因故未出版),這件事被寫在《菌小譜》篇里。讀者可知張家口的口蘑分為黑蘑、白蘑、雞腿子、青腿子,還可知他在昆明吃過的牛肝菌、青頭菌、雞樅菌、干巴菌、雞油菌。從這些帶有時代烙印的特殊經歷中,是否可以看出汪老身處逆境時的豁達、淡定與從容?而這可不是每一位普通吃貨都能承受的。

  其五是汪老作為肉食饕餮者介紹吃葷心得。《肉食者不鄙》專門談論獅子頭、鎮江肴蹄、乳腐肉、腌篤鮮、東坡肉、梅干菜燒肉、黃魚鲞燒肉、火腿、臘肉、夾沙肉、芋泥肉、白肉火鍋、烤乳豬等硬菜,《手把肉》專吃煮羊肉,《貼秋膘》專吃烤羊肉,《魚我所欲也》則歷數怎樣吃石斑魚、鱖魚、鰣魚、刀魚、鮰魚、黃河鯉魚和鱔魚。看得出汪老是深諳葷素搭配、飲食平衡的科學道理的。

  ——“一番滋味一番新”。從《人間滋味》的字里行間能得到吃之外的精神收獲。

  在《故鄉的野菜》、《葵·薤》、《王磐的﹤野菜譜﹥》諸篇里,讀者可以認識三位跟吃野菜有關的歷史名人——朱橚、吳其濬和王磐,他們的事跡筆者是第一次聽說,很感佩。

  朱橚是朱元璋的親兒子,排行老五。他貴為王爺卻對因天災人禍、缺醫少藥所導致的民間疾苦甚為關心,曾組織專家編輯刊印了被后世醫家奉為圭臬的醫藥著作《保生余錄》、《袖珍方》、《普濟方》和囊括400余種可以充饑活人的草木的《救荒本草》。

  吳其濬是清代河南省籍唯一的狀元,官至湖廣等南方幾省的總督、巡撫,卻在公余考察研究各地的植物,于1848年編刻出版了《植物名實圖考》。該書把我國傳統植物學提升到一個新的水平,并對世界植物學界產生深刻影響,曾流傳到法國、日本等地,至今仍是植物學和中醫學的重要著作。此外,他在農學、醫藥學、礦業、水利等方面均有突出成就。

  王磐是江蘇高郵人,明代散曲作家、畫家兼醫家,終身未仕。他編過一本圖、文、曲并茂的《野菜譜》,收錄了其家鄉常見的52種野菜,還以野菜為題創作了嘆息民生疾苦的鄉間謠曲。如在“報娘蒿”下寫到:“報娘蒿,結根牢,解不散,如漆膠。君不見昨朝兒賣客船上,兒抱娘哭不肯放。”令人心酸唏噓。王磐的散曲很犀利,如《朝天子·詠喇叭》:“喇叭嗩吶,曲兒小,腔兒大;官船來往亂如麻,全仗你抬身價。軍聽了軍愁,民聽了民怕。哪里去辨甚么真共假?眼見的吹翻了這家,吹傷了那家,只吹得水盡鵝飛罷。”

  ——如對老友,娓娓道來。《人間滋味》的語言自然、典雅,特色鮮明。

  若比照晚唐司空圖《二十四品》,似與其中的“自然”、“典雅”相仿佛。“自然”品格是“俯拾即是,著手成春。如逢花開,如瞻歲新……”“典雅”品格是“玉壺買春,賞雨茅屋。落花無言,人淡如菊……”汪老不愧是學養扎實、積累深厚、寵辱不驚的老作家,對自己所吃所見的蔬菜瓜果、野菌山筍、五谷六畜、魚鱉蝦蟹等,信手拈來,涉筆成趣,有知識,有歷史,有經驗,有溫度,有思想,甚至有慈悲,充溢著“自然”、“典雅”的情趣與芬芳。

  作者:劉璇

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